一場(chǎng)疫情，足以改變?cè)S多人的命運(yùn)，也改變了許多行業(yè)的命運(yùn)。旅游、餐飲、出行、酒店民宿、娛樂等服務(wù)行業(yè)與體驗(yàn)行業(yè)首當(dāng)其沖，從業(yè)者從焦慮，觀望，試探，到了如今，許多人反而變得坦然一些。

一家餐廳的經(jīng)營者跟我說：沒有辦法，焦慮也沒有辦法。

辦法總還是有的，有的企業(yè)開始研發(fā)產(chǎn)品，主打外賣，不僅僅是外賣還有與各大電商平臺(tái)合作，開發(fā)一系列包裝產(chǎn)品，包括生鮮食材、預(yù)加工食品，醬料調(diào)味品以及加工食品禮包。西貝、海底撈、大董、眉州東坡等傳統(tǒng)中餐頭部品牌投入了許多精力把生意從線下轉(zhuǎn)移到線上。盡管銷售額與疫情前不可同日而語，但是團(tuán)隊(duì)不散，精神不棄。

有的企業(yè)開始發(fā)力直播，我認(rèn)識(shí)的不少餐廳的廚師、老板也開始嘗試直播，在視頻領(lǐng)域發(fā)力，直播帶貨，保持品牌溫度。雖然大多數(shù)直播都沒有太好的效果，大家也還在堅(jiān)持。

有的企業(yè)開始開發(fā)和運(yùn)營私域流量，美團(tuán)這種壟斷型平臺(tái)對(duì)各家餐飲門店剝削過狠，但這依然是最重要的流量來源，眾多品牌不過是呼吁抵制，但是很難有抵制拒絕的充分必要條件。在這時(shí)候，才開始想起私域流量的真實(shí)作用。事實(shí)上，很多品牌都有自己的會(huì)員體系，但都屬于無意義的“偽會(huì)員體系”，靠著留個(gè)電話，便宜幾塊錢而筑成的空中樓閣。

也有很多餐廳“技術(shù)性關(guān)店”，開店有可能是踩一腳油門，卻依然空轉(zhuǎn)。關(guān)店至少可以有觀望蟄伏期，盡量減少成本，權(quán)當(dāng)一次冬眠。尤其是體量較小，客單價(jià)較高的門店，現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)、環(huán)境氛圍是用餐核心的一部分，外賣無法完成這一系統(tǒng)價(jià)值。

自從3月份開始，也陸陸續(xù)續(xù)有一些門店在政策指導(dǎo)下開了堂食。然而不得不說，這一屆堂食太難了，根據(jù)北京的相關(guān)規(guī)定：進(jìn)入餐廳前必須測(cè)量體溫；不集中堂食；就餐前正確佩戴好口罩，就餐前再摘下；保持手部清潔，就餐前洗手；分散就餐的同時(shí)控制就餐人數(shù)；設(shè)置排隊(duì)一米線，就餐飯桌增加距離，每張餐桌坐一個(gè)人，就餐中少交流；餐具消毒，洗干凈后在沸水中煮10-15分鐘。

餐廳的運(yùn)營者跟我說，他們簽了各種保證書，同時(shí)在崗的工作人員不得超過1/3，許多涼菜都不允許賣。即便有堂食，每天的營業(yè)額不過聊勝于無。晟永興算是三里屯區(qū)域非常有代表性的新派烤鴨店，一大口Best100中餐廳、黑珍珠兩鉆、米其林一星，去年一桌難求，他們老板王河跟我說，開了堂食，一天只有四五桌。

不同地域堂食規(guī)范大同小異，大體上都是：測(cè)體溫、登記信息、有間距、控制數(shù)量、分餐或者公筷……我最近這些天去北京各處餐飲旺地親測(cè)，至少北京這座城市的餐飲市場(chǎng)距離恢復(fù)正常流量，路途遙遙。

有的餐廳則選擇壯士斷腕，關(guān)門停業(yè)。這個(gè)過程可能煎熬，卻不得不作出這樣一個(gè)決定。特別是在租金、人力成本都高企的一線城市，這種決定更是順理成章。這些餐廳或者酒吧大多數(shù)是創(chuàng)業(yè)型店面，單店為主，頗有腔調(diào)，熱衷于跨界，在小眾人群中有口碑，抗擊打能力偏弱，在這個(gè)時(shí)節(jié)選擇閉店算是最不壞的選擇。畢竟核心創(chuàng)始人在，在未來春暖花開時(shí)可以重新啟動(dòng)新項(xiàng)目。

根據(jù)上海自媒體“斑馬畫報(bào)”的推送，可以得知：Fiu Pump、Stone Brewing Tap Room、天堂鳥、膳月割烹料理、INKWOOD等店鋪都已經(jīng)關(guān)門歇業(yè)。而北京，大街上走一圈，也有不少門店掛出“轉(zhuǎn)讓”等信息，其中包括我經(jīng)常去的小店：悠三里。

在這場(chǎng)疫情開始前，許多經(jīng)歷過2003年非典的人，都會(huì)下意識(shí)的根據(jù)當(dāng)年的情形做出推演和判斷。到了眼下這個(gè)關(guān)口，才發(fā)覺完全不可同日而語。如果2003年只是一聲槍響，2020年則是一顆原子彈。更多的人的生活將會(huì)受到嚴(yán)重影響，餐飲行業(yè)僅僅是其中之一罷了。

從2000年到2019年，算是中國餐飲蓬勃發(fā)展的黃金時(shí)代。從散兵游勇的個(gè)體戶，進(jìn)化成為集團(tuán)公司，各種風(fēng)味融合，不同繁花似錦，名店各領(lǐng)風(fēng)騷，名廚百花齊放。“美食”成為中國人最熱衷于談?wù)撆c體驗(yàn)的詞匯。

餐飲行業(yè)在中國是一個(gè)全自由市場(chǎng)競(jìng)爭的領(lǐng)域，容納了超過4000萬的就業(yè)人口，每年貢獻(xiàn)了超過4萬億的銷售額。在一個(gè)正常的市場(chǎng)競(jìng)爭下，優(yōu)勝略汰，市場(chǎng)獎(jiǎng)勵(lì)勤勞用心者，獎(jiǎng)勵(lì)創(chuàng)新者，獎(jiǎng)勵(lì)做得好的品牌。然而在疫情的黑天鵝無差別打擊之下，沒有人可以獨(dú)善其身。

中國無法獨(dú)善其身，世界其他各國也不能。最近一周，我們有幸親眼目的道瓊斯指數(shù)的兩次熔斷，目睹世界金融市場(chǎng)史詩級(jí)崩潰，石油價(jià)格的腰斬，比特幣一瀉千里。即便如股神巴菲特，也驚呼“平生未見”。而疫情依然在全球蔓延，從明星到政要，紛紛中招，病毒不會(huì)看人下菜碟，這也同樣是一種無差別攻擊。

在大趨勢(shì)和微環(huán)境的雙重壓力下，許多餐飲企業(yè)（其實(shí)不僅僅是餐飲企業(yè)）可能熬得過病毒，熬不過時(shí)間。如果這種情形繼續(xù)延續(xù)到四月底五月初，我們身邊熟悉的許多餐廳都將消失不見。

這或者是一種洗牌重來，我們?cè)趺炊寄苡酗埑裕拮哟虿坏阶约荷砩嫌X不到疼。在百業(yè)蕭條之下，每一個(gè)普通人都將“討飯艱難”，對(duì)于從來沒有經(jīng)歷過經(jīng)濟(jì)危機(jī)的中國年輕一代，看慣了百業(yè)興旺，國富民強(qiáng)，穩(wěn)中向好的一代人而言，也沒有獨(dú)善其身者。

或許有些悲觀，我們更應(yīng)該樂觀一些看待市場(chǎng)。境內(nèi)病例增速變緩，許多地方都0增長，市場(chǎng)開始復(fù)蘇，企業(yè)紛紛復(fù)工，城市又開始擁堵，經(jīng)濟(jì)慢慢恢復(fù)到正常樣子。雖然出入小區(qū)還是要用通行證，取快遞還是要到小區(qū)門口，大街上的人都戴著口罩，畢竟春天已經(jīng)來了。

然而病毒可防，心魔難除。開始有人斷言疫情之后，會(huì)有一波消費(fèi)“報(bào)復(fù)性反彈”，在我看來，餐飲行業(yè)，尤其是主打品質(zhì)消費(fèi)的中高端餐飲行業(yè)，報(bào)復(fù)性反彈會(huì)遲到很久。

也有餐飲人問我，在這種情況下，該如何看到后疫情時(shí)代的市場(chǎng)發(fā)展？

我是一個(gè)行業(yè)觀察者，卻非從業(yè)者，真正了解戰(zhàn)場(chǎng)要聽得見炮火。但是從大方向來說會(huì)有以下幾個(gè)變化：

01

餐飲品牌的產(chǎn)品化會(huì)加速

會(huì)有越來越多的餐飲品牌推出品牌IP的加工型食品，并且迅速迭代，占領(lǐng)傳統(tǒng)商超和電商。線上與線下的結(jié)合更加緊密，盡管線下場(chǎng)景毛利更高，但是線上銷售額可能會(huì)更高。

02

一些品牌將去美團(tuán)化，建立自己獨(dú)有的流量池

尋找自己真正的消費(fèi)人群，并且有專門的團(tuán)隊(duì)服務(wù)這些人。如果想不被壟斷型平臺(tái)屠殺，唯一的方式是不要指望從它們那里獲得核心流量。

03

品牌孵化、餐飲創(chuàng)投、商業(yè)門店邏輯將有所轉(zhuǎn)變

新品牌將更看重線上線下的融合，餐飲創(chuàng)投的日子將更加艱難，初創(chuàng)企業(yè)拿到投資的機(jī)會(huì)越來越小，然而餐飲規(guī)模企業(yè)的PE將會(huì)更多，將會(huì)有一批規(guī)模企業(yè)選擇海底撈模式，選擇上市。比如西貝。而傳統(tǒng)商業(yè)地產(chǎn)的餐飲門店的房租也將會(huì)抵達(dá)拐點(diǎn)，是否還可以如此高企，將是一個(gè)問號(hào)。

無論如何，我都希望這僅僅是中國餐飲黃金時(shí)代的一個(gè)休止符，而不是句號(hào)。疫情之后，可以元?dú)鉂M滿。我們的生活可以恢復(fù)原樣，市場(chǎng)生機(jī)勃勃，歲月繼續(xù)靜好。

雖然是一個(gè)美好的愿望，至少愿望還在。

2020，惟愿人間皆安，山河無恙；酒肉寬敞，飯菜響亮！

編輯：攀西商界網(wǎng)新聞資訊中心