西安發(fā)現(xiàn)五千年前啤酒前前后后：是歷史記載的谷芽酒
來(lái)源：西安日?qǐng)?bào) 作者：金石 ?近日，《美國(guó)國(guó)家科學(xué)院院報(bào)》刊登的一篇有關(guān)《揭示五千年前中國(guó)啤酒釀造配方》最新研究成果論文，引發(fā)世界眾多媒體關(guān)注。在這一研究成果產(chǎn)生的前前后后，此“啤酒”出土地西安都發(fā)生過(guò)什么故事？
記者前往陜西省考古研究院采訪(fǎng)。
進(jìn)駐遺址搶救性發(fā)掘
這一研究成果，所取樣品來(lái)自米家崖遺址。米家崖遺址位于浐河西岸、灞橋區(qū)十里鋪街道米家崖村東北600米處。早在1923年春，拉開(kāi)周口店北京人遺址發(fā)掘大幕、被譽(yù)為“仰韶文化之父”的瑞典考古學(xué)家安特生就對(duì)米家崖遺址進(jìn)行了調(diào)查，并認(rèn)定其為仰韶文化遺址。1951年至1957年，當(dāng)時(shí)的中國(guó)科學(xué)院考古研究所陜西省調(diào)查發(fā)掘團(tuán)、北京大學(xué)歷史系考古專(zhuān)業(yè)、中國(guó)科學(xué)院考古研究所也先后對(duì)米家崖遺址進(jìn)行了調(diào)查。
目前一般不會(huì)輕易發(fā)掘遺址，一是需要大量經(jīng)費(fèi)；二是在技術(shù)尚不足夠的情況下發(fā)掘，必然丟失很多信息；三是當(dāng)前搶救性發(fā)掘任務(wù)繁重，沒(méi)有精力主動(dòng)發(fā)掘遺址。
根據(jù)米家崖遺址考古發(fā)掘報(bào)告，由于2004年在米家崖遺址范圍內(nèi)要進(jìn)行房地產(chǎn)開(kāi)發(fā)，陜西省考古研究院組織考古隊(duì)進(jìn)駐遺址，進(jìn)行了搶救性發(fā)掘。
這次考古發(fā)掘的負(fù)責(zé)人、陜西省考古研究院研究員邢福來(lái)告訴記者，發(fā)掘用了近兩年時(shí)間，布探方20個(gè)，清理各類(lèi)遺跡344個(gè)，其中灰坑319個(gè)、房址6處、窯址6處、灶址5處、墓葬8座。在大的時(shí)代上，除墓葬為元明清時(shí)期外，其余遺存均屬新石器時(shí)期，其年代分為3期，第一期跟大家熟知的半坡文化第四期相當(dāng)；第二期屬于廟底溝文化；第三期與客省莊文化相同。當(dāng)半坡文化在這個(gè)區(qū)域衰敗以后，浐河斜對(duì)岸、直線(xiàn)距離三四公里的米家崖聚落逐漸發(fā)展起來(lái)。雖然米家崖遺址的考古發(fā)掘之前在社會(huì)上影響不大，但它是黃河中游地區(qū)一處重要的新石器時(shí)期遺址，保存比較完好，內(nèi)涵比較豐富，出土的客省莊文化時(shí)期的文物量，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)在長(zhǎng)安區(qū)客省莊遺址的出土。同時(shí)其跨的年代比較大。 一種文化遺址，最好有好幾期的東西，這樣能把文化的先后關(guān)系搞清楚。
“出土器物做工精致”
邢福來(lái)透露，美國(guó)斯坦福大學(xué)東亞語(yǔ)言與文化系教授劉莉，以前就是陜西省考古研究院的職員，參與過(guò)秦公大墓考古。她到了美國(guó)，對(duì)陜西的考古依然十分關(guān)心?？赡芩佑|國(guó)外東西比較多，從米家崖遺址發(fā)掘報(bào)告上看到漏斗、灶等器物，感覺(jué)跟釀造啤酒的器物比較相似，作為導(dǎo)師，就為她的學(xué)生斯坦福大學(xué)考古專(zhuān)業(yè)博士生王佳靜確定了這項(xiàng)中美合作研究課題，并和我們聯(lián)系。去年6月，劉莉等就來(lái)到西安考察。他們一起對(duì)相關(guān)器物拍了照片，提取上邊殘留物。
邢福來(lái)說(shuō)，除了陶器，米家崖遺址出土的骨錐、骨鏃等小件器物做工也很精致。這說(shuō)明，在米家崖時(shí)期的人們，對(duì)骨器、石器，還有陶器的制作，達(dá)到了一個(gè)很高的水平。在米家崖共發(fā)現(xiàn)3件漏斗，是由紅陶燒制而成的。這三件漏斗，可能是中國(guó)古代遺址里發(fā)現(xiàn)比較早的漏斗。
記者從考古報(bào)告里得知，這次和“啤酒”有關(guān)的漏斗、小口尖底瓶和可移動(dòng)陶灶等器物，出土于他們發(fā)掘區(qū)域西部?jī)勺氲匮ㄊ降耐量?，屬于米家崖第一期文化。其中編?hào)為H78∶15的漏斗，為泥質(zhì)紅陶，口徑19.5厘米，高20.6厘米。而陶灶僅僅是6塊殘件。在考古發(fā)掘報(bào)告里，考古人員把漏斗、灶、小口尖底瓶等歸入陶容器之列，重點(diǎn)描述其外部特征，沒(méi)有詳細(xì)分析其功用。
幸好保留下殘留物
這次研究成果的一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)，是2012年出版了米家崖考古發(fā)掘報(bào)告。如果此報(bào)告沒(méi)有出，也就沒(méi)有這次研究成果。
“那幾年非常忙，我沒(méi)做出來(lái)的其他發(fā)掘報(bào)告也有。”邢福來(lái)告訴記者，起初，劉莉他們也只是懷疑，必須先對(duì)器物上的殘留物進(jìn)行分析才能下結(jié)論，分析以后也可能啥也不是，或者是其他結(jié)果。
許多缺乏科學(xué)精神的人，只要看到一個(gè)影子，就會(huì)信誓旦旦地下結(jié)論，而且會(huì)說(shuō)出一大堆支持其觀(guān)點(diǎn)的道理來(lái)。但是具有科學(xué)精神的這些研究人員們認(rèn)為，一個(gè)器物，可以有多種用途，雖然可以大膽假設(shè)，但需要小心求證，必須有更多的科學(xué)數(shù)據(jù)支持。因此，他們把研究關(guān)鍵點(diǎn)，放在陶器上的殘留物上。
如果這些殘留物在考古發(fā)掘過(guò)程全部被清理掉，這一研究課題就難以為繼。
邢福來(lái)告訴記者，現(xiàn)在越來(lái)越多的學(xué)科參與到考古中，考古發(fā)掘中需要盡量多地保留信息，不像最早那種把文物洗得干干凈凈。有時(shí)一件文物出來(lái)，干脆就不清理，先拿上來(lái)，在實(shí)驗(yàn)室里慢慢研究、清理。當(dāng)然有時(shí)也看具體情況，對(duì)于瓶、罐里的東西，有些可以取，不然會(huì)影響繪圖、照相、測(cè)量。
令他們興奮的是，在編號(hào)為H78∶15漏斗上發(fā)現(xiàn)了殘留物。
邢福來(lái)指著這個(gè)漏斗表面附著的異物說(shuō)，這上面附著的東西已經(jīng)銹在上邊，憑肉眼看不清楚是什么。劉莉等人來(lái)了以后，他們?cè)诼┒返撞坷镞叞l(fā)現(xiàn)發(fā)綠的殘留物，成功提取。當(dāng)時(shí)提取的量很少，也是為了保護(hù)文物。
現(xiàn)代儀器下的觀(guān)察分析
邢福來(lái)告訴記者，從漏斗上提取殘留物后，中美兩國(guó)研究人員進(jìn)行了系統(tǒng)分析。 通過(guò)現(xiàn)代儀器對(duì)殘留物中淀粉粒的觀(guān)察，發(fā)現(xiàn)很多淀粉粒有損傷的跡象，一些淀粉粒的中心出現(xiàn)明顯缺坑，一些淀粉粒變形和糊化。這些跡象與模擬釀酒實(shí)驗(yàn)過(guò)程中淀粉粒的損傷特征類(lèi)似。此外，在殘留物里還發(fā)現(xiàn)了谷物殼上特有的植硅體。這說(shuō)明殘留物中含有谷物的殼。在啤酒釀造過(guò)程中，特別是第一步發(fā)芽時(shí)，谷殼是必不可少的。通過(guò)進(jìn)一步化學(xué)分析，研究人員還發(fā)現(xiàn)殘留物中含有草酸，并認(rèn)為此草酸可能來(lái)源于草酸鈣，也稱(chēng)作啤酒石。這是啤酒釀造時(shí)的副產(chǎn)品。其次，中美研究人員確定，它的原料為黍、大麥、薏米和少量根莖作物混合而成。
邢福來(lái)說(shuō)，這次研究發(fā)現(xiàn)的大麥等，當(dāng)年他們考古發(fā)掘沒(méi)有看到，都幾千年了，好多都碳化了，憑肉眼判斷不出來(lái)是什么東西。在劉莉等人提出之前，他們并沒(méi)有想到這里的文物和釀酒有關(guān)。當(dāng)時(shí)工期比較緊，而且那些年考古發(fā)掘任務(wù)繁重，米家崖遺址發(fā)掘完，就又到其他地方發(fā)掘。尤其這個(gè)遺址修復(fù)起來(lái)的陶器，應(yīng)該有四五百件，小件再加起來(lái)可能有成千件，數(shù)量龐大，當(dāng)時(shí)來(lái)不及對(duì)每件文物詳細(xì)分析。
半坡遺址為公元前4000年左右，廟底溝文化遺址為公元前3900年左右。而米家崖出土的漏斗、陶灶、小口尖底瓶等物，時(shí)間早于廟溝文化。參與這一研究的專(zhuān)家們把其存在的時(shí)間確定為5000年前，顯然是非常穩(wěn)妥、科學(xué)的。
“是中國(guó)歷史記載中的谷芽酒”
“研究結(jié)果表明，早在5000年前，中國(guó)人通過(guò)使用專(zhuān)業(yè)工具、創(chuàng)造有利的發(fā)酵條件，從而創(chuàng)建了先進(jìn)的啤酒發(fā)酵技術(shù)。” 邢福來(lái)說(shuō)。
“啤酒”早在6000年前就有，居住在美索不達(dá)米亞地區(qū)的蘇美爾人用大麥芽釀制啤酒。中國(guó)最早開(kāi)始生產(chǎn)啤酒的時(shí)間，過(guò)去一直認(rèn)為是1900年，由俄羅斯技師引入。如果在米家崖發(fā)現(xiàn)的確實(shí)是啤酒生產(chǎn)工藝，就把中國(guó)生產(chǎn)啤酒的時(shí)間往前推了5000年左右。
邢福來(lái)解釋?zhuān)m然在米家崖的發(fā)現(xiàn)直接叫啤酒可能不合適，它跟現(xiàn)在啤酒制造工藝還是存在些區(qū)別，但是應(yīng)該跟類(lèi)似于啤酒這種釀造工藝有關(guān)系。研究成果報(bào)告中說(shuō)得很清楚，是中國(guó)歷史記載中的谷芽酒，即利用發(fā)芽的谷物制成的酒，其工序與西方啤酒一致。
別看陜西省考古研究院的辦公樓非常簡(jiǎn)陋，專(zhuān)家們一個(gè)個(gè)曬得和農(nóng)夫一樣黑，衣著和辦公樓一樣簡(jiǎn)樸，但這座辦公樓里有許多享譽(yù)海內(nèi)外的考古專(zhuān)家，學(xué)術(shù)氛圍非常濃厚。雖然他們?cè)趯W(xué)術(shù)上直言不諱，但非常理性、禮貌?？梢钥闯觯蠹叶挤浅Ａ?xí)慣這種學(xué)術(shù)氛圍。當(dāng)著邢福來(lái)的面，一位參與過(guò)米家崖發(fā)掘的考古人員說(shuō)，要有直接的實(shí)物，和啤酒成分直接對(duì)照，才能下結(jié)論。比如說(shuō)，劉呆運(yùn)專(zhuān)家發(fā)掘的骨頭湯，有液體存在，還有骨頭，如果干了就不好確定。你說(shuō)發(fā)現(xiàn)大麥，但大麥也可以做其他東西，這樣就不好確定是哪一種了，因此還需要更多的科學(xué)數(shù)據(jù)支撐。再一個(gè)，既然5000年前中國(guó)有啤酒，為啥米酒、黃酒、白酒都能流傳下來(lái)，唯獨(dú)啤酒沒(méi)有流傳下來(lái)？
陜西省考古研究院隋唐研究室主任劉呆運(yùn)研究員認(rèn)為，這一結(jié)論的得出，有科學(xué)數(shù)據(jù)，但應(yīng)該跟釀酒有關(guān)，不一定是啤酒。
邢福來(lái)解釋?zhuān)@個(gè)結(jié)果不是隨便得出來(lái)的，是有科學(xué)方法測(cè)試所得的數(shù)據(jù)。有提出質(zhì)疑的人，只是看到新聞報(bào)道，并沒(méi)有看到科研報(bào)告原文。
迄今在中國(guó)發(fā)現(xiàn)的最早釀酒實(shí)物證據(jù)
無(wú)論米家崖發(fā)現(xiàn)的是啤酒或是其他酒，其意義已經(jīng)非常重大。
陜西不愧是文物大省，考古發(fā)現(xiàn)一再引起世人關(guān)注。2003年，在西安北郊文景路中段一座漢代貴族墓葬出土的一件青銅鍾，盛滿(mǎn)了50多斤保存完好的西漢酒，成為保存最好、存量最多的西漢酒。此新聞當(dāng)時(shí)在國(guó)內(nèi)外引起轟動(dòng)。
關(guān)于我國(guó)釀酒歷史，有不同說(shuō)法。據(jù)《神農(nóng)本草》所載，我國(guó)釀酒起源于遠(yuǎn)古神農(nóng)時(shí)代，大約在5000年前。但《呂氏春秋》稱(chēng)，我國(guó)釀酒始于儀狄，也就是夏朝，這就到了4000年前左右。而這次在米家崖遺址的發(fā)現(xiàn)，不僅成為迄今在中國(guó)發(fā)現(xiàn)的最早釀酒實(shí)物證據(jù)，而且以實(shí)物證實(shí)，中國(guó)確實(shí)在5000年的神農(nóng)時(shí)期就有了釀酒技術(shù)，比《呂氏春秋》的說(shuō)法早了1000年。
邢福來(lái)告訴記者，有人說(shuō)我國(guó)某地8000年前就釀酒，但他的根據(jù)是，出土杯子跟現(xiàn)在酒杯一樣。這顯然缺少科學(xué)依據(jù)支撐。
“把大麥在中國(guó)出現(xiàn)的時(shí)間向前推進(jìn)了大約1000年”
“這項(xiàng)研究成果，把大麥在中國(guó)出現(xiàn)的時(shí)間也向前推進(jìn)了大約1000年?！毙细?lái)說(shuō)，最早是3000年前的甲骨文里出現(xiàn)有大麥方面的文字，實(shí)物沒(méi)有5000年前的。
現(xiàn)在一般的觀(guān)點(diǎn)是，大麥產(chǎn)生于中東地區(qū)，栽培大麥可能始于史前的埃塞俄比亞高地和東南亞，在中國(guó)始于公元前2000年。但到公元前3世紀(jì)的《呂氏春秋》中才正式出現(xiàn)“大麥”的名稱(chēng)：“孟夏之昔，殺三葉而獲大麥”。
記者從網(wǎng)上看到，有人著文稱(chēng)，據(jù)考證，早在新石器時(shí)代中期，居住在青海的古羌族在黃河上游開(kāi)始栽培大麥，距今已有5000年的歷史。
無(wú)論古羌族栽培大麥說(shuō)法是否可靠，這項(xiàng)科研成果，起碼用實(shí)物印證了中國(guó)在5000年前就有大麥。
未來(lái)一個(gè)可能需要研究的課題
邢福來(lái)說(shuō)，這次研究意義特別大?！睹绹?guó)國(guó)家科學(xué)院院報(bào)》在美國(guó)《科學(xué)引文索引》綜合科學(xué)類(lèi)排名第三位，享有著極高的國(guó)際聲譽(yù)，影響力巨大。這項(xiàng)研究成果給中國(guó)相關(guān)歷史文化研究提供了新的證據(jù)，也提醒我們考古工作者，以后更要注重對(duì)發(fā)掘文物里各種細(xì)微殘留物的研究。
如果確認(rèn)這是啤酒生產(chǎn)工藝，質(zhì)疑是“啤酒”人員提出的問(wèn)題，實(shí)際也就成了未來(lái)一個(gè)可能需要研究的課題：中國(guó)5000年前就有了制作啤酒的工藝，為什么后來(lái)消失了？
（陜西省考古研究院供圖）
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